Жизнь под паром

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты

Скорость и удобство отодвигаются на второй план, когда речь заходит о полезности еды. Дилемма «вкусно — полезно» решена просто и остроумно — на свет появились пароварки, приборы для приготовления пищи при помощи горячего пара.

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ТЕЛА

Приготовление на пару не относится к европейским достижениям кулинарии. А в книжках по русской кухне даже не упоминается о возможности готовить паром, отсюда отсутствие у нас традиции паровой кулинарии. Принято считать, что этот способ обработки продуктов был в ходу в Азии, особенно в Китае.

Наши привычные способы приготовления, к сожалению, на поверку оказались не такими безобидными. Так с любимыми обжаренными котлетами или отбивными в наш организм попадают продукты горения жиров, эти вещества относятся к группе канцерогенов, а они являются виновниками самых опасных заболеваний человеческого организма. Поэтому диетический стол всегда лишается жареных блюд. Казалось бы, нельзя жарить — варите. Но и здесь все не так гладко. Во время варки происходит вымывание в бульон питательных веществ (витаминов, микроэлементов) и разрушение их большой части. Кроме того, при обоих способах тепловой обработки продукты заметно уменьшаются в объеме, теряют свою форму и естественный цвет.

Паровая кулинария в этом отношении — просто находка. С одной стороны, исключительно полезные свойства (не то, что у жареного, например), с другой, максимально бережное отношение к «элементарному» составу овощей, мяса или рыбы, иными словами, пар не лишает пищу полезных свойств. Но для гурманов важны еще и специфичный аромат и вкус, сохранение цвета (например, моркови или паприки) и формы продуктов. Паровая готовка дает возможность выполнить все эти непростые требования.

При готовке на пару довольно трудно испортить продукты, разварить, пережарить, как это случается иногда у неопытных хозяек. К столу всегда подается аппетитное, сочное блюдо. Правда, не всем сразу нравится более пресный вкус и отсутствие поджаристой корочки у паровых котлеток. Но если привыкнуть, то приготовленные в клубах пара продукты постепенно начинают нравиться все больше, и пользователь пароварки со временем становится большим поклонником такой еды.

Паровая кулинария способна оказывать и некоторые вспомогательные услуги. Например, разогреть хлеб или выпечку, мясной рулет, утративший за ночь свою сочность, или цветную капусту, отварной рис или гречку. Пар может создавать оптимальные условия для подъема дрожжевого теста, размораживать, припускать продукты и поддерживать их горячими, пока все домочадцы не соберутся за столом. В пароварке можно готовить и в привычных условиях в воде или паровой бане, то есть можно традиционно варить, тушить овощи, крупы, макароны, мясо. Пароварки словно специально сделаны для стерилизации домашних консервов, банок или бутылочек для младенцев.

КАК ГОТОВИТ ПАР

При готовке блюд в пароварке создаются особые условия. Замкнутое пространство прибора наполняется горячим паром, который окружает продукты со всех сторон. Поэтому рыба или мясо быстрее нагреваются, а значит, и доходят до готовности. Горячий пар прогревает равномернее, чем раскаленный воздух духовки. Тепловая энергия пара конденсируется на поверхности продуктов и постепенно передается внутрь. При этом пар обладает высокой влажностью и тепловой инерцией. И это несмотря на то, что температура горячего пара составляет 100 °С, а, например, во время жарки продукты подвергаются более высоким температурам, но нагрев осуществляется только снизу. Такая относительно невысокая температура и позволяет сохранять большую часть полезных веществ. Продукты не соприкасаются ни с маслом, ни с варочной жидкостью, витамины и минеральные вещества остаются нетронутыми и потери веществ от разрушения существенно ниже. По той же причине продукты не теряют своего вкуса и аромата. Поэтому при запаривании можно использовать меньше соли и специй.

Пар создает интересный эффект на поверхности продуктов: он словно запечатывает поры, эти пробки и противостоят потерям веществ, они же позволяют сохранить форму. Но такая консервация в процессе нагрева оборачивается еще одним интересным свойством — запахи паровых продуктов не смешиваются. Поэтому в пароварках не считается дурным тоном готовить одновременной рыбу и мясо в придачу с десертом. Паровым блюдам неведома также «усушка-утруска», вес продуктов не становится меньше, чем до начала тепловой обработки.

Во время приготовления на пару не происходит известных неурядиц: одно пригорело, другое убежало. Пар позволяет идеально приготовить блюдо, не испортив его неумелыми действиями.

Пропаривание — достаточно оперативный способ приготовления, рыба в среднем готовится 15-20 минут, мясо и птица (в зависимости от размеров куска) — 15-30 минут, ломтики картофеля, горошек, брокколи — 20-25 минут.

ПАРОВАРКА КАК ОНА ЕСТЬ

Пароварка на столе

Пароварки для современной кухни выпускаются нескольких видов. Самыми простыми и недорогими являются автономные настольные модели пароварок. Они состоят из основания, где заключена вся электрическая начинка прибора и парогенератор, а также нескольких чаш. В зависимости от того, сколько блюд одновременной готовится пользователем, устанавливаются одна, две и даже три чаши. Принцип работы таких пароварок выглядит незамысловато. Специальная емкость в основании заполняется водой, парогенератор нагревает ее, доводя до температуры кипения, образующийся при этом пар приступает к тепловой обработке продуктов. Донце чаш напоминает сито с большими дырочками, сквозь которые пар беспрепятственно достигает своей цели. Приборы чаще всего оснащаются индикатором уровня воды и всегда таймером.

Пароварки такого типа неудобны тем, что занимают место на столешнице, а когда не используются, еще и в шкафу. Пароварка, наполненная раскаленным паром, представляет опасность для любого посетителя кухни, особенно для малышей, поэтому нужно строго следить, чтобы дети не прикасались к ней во время работы. Настольные пароварки предназначаются для людей, которые планируют готовить на пару время от времени.

Более подробно об этих приборах мы рассказывали в прошлом номере журнала, информация доступна на нашем сайте www.potrebitel.ru

Пароварка, встроенная в стол

Для более постоянных поклонников паровой кухни выпускают встраиваемые пароварки.

Так модульные секции домино монтируются прямо в столешницу. Домино позволяет получить универсальную кухню с фритюрницей, вок, вытяжкой, кухонным комбайном, весами и, разумеется, пароваркой. Пароварка домино весьма удобна, она занимает строго отведенное ей место, причем снаружи находится только управление и крышка. Вся начинка спрятана в глубине стола, так что все выглядит очень деловито и симпатично. Но самое важное, что пароварка имеет более совершенное оснащение: лишняя жидкость и конденсат сливаются прямо в канализацию. Пароварка работает при установленной температуре и оснащается таймером, как большинство приборов (Gaggenau — $1300).

Недавно компания «Тека» выпустила интересную модель варочной поверхности, оснащенную пароваркой. Эта на первый взгляд «обычная» стеклокерамическая панель кроме трех конфорок имеет встроенную чашу пароварки. Выглядит такая пароварка почти как в домино, только ее форма не овальная, а круглая. Парогенератор и чаша находятся в глубине, а над варочной поверхностью гордо восседает крышка прибора.

Пароварка, встроенная в шкаф

Следующий тип пароварок — это модели, встраиваемые в колонну или шкаф (AEG — 850 евро, De Dietrich — 1220 евро, Electrolux — 1580 евро, Gaggenau — 2800 евро, Imperial — 6000 евро, Kuppersbusch — 885 евро, Miele — 2700 евро, Siemens — 1500 евро). Они выпускаются как соло, то есть с одной-единственной функцией — готовка на пару, так и с нагревательными элементами. В этом случае речь идет о многофункциональной духовке, оснащенной режимом пароварения. По виду такие пароварки напоминают обычные встраиваемые духовки. Пароварки снабжаются парогенератором, который, как и в вышеописанных моделях, превращает воду в пар. Парогенератор может располагаться как в донной части прибора, так и вне камеры. Вода поступает из специального контейнера, он заполняется до начала приготовления. Чаще всего контейнер устанавливается в ячейку, расположенную на лицевой части пароварки. Но самые передовые модели имеют «выход», нет не в Интернет, они подключаются к водопроводу и канализации. Прибор самостоятельно подкачивает воду в необходимых количествах, таким образом избавляя пользователя даже от такой несложной задачи, как наполнение контейнера водой, а также сливает излишки. Еще одним «наворотом» пароварки является термощуп, его задача — определить температуру куска мяса или рыбы и таким образом точно судить о степени готовности еды. Термощуп прокалывает исследуемый продукт, а информация о его состоянии отражается на дисплее.

Например, пароварки Imperial отличаются от своих собратьев тем, что готовят под давлением. Как известно, это существенно ускоряет процесс, а при этом в продуктах в большей степени сохраняются питательные вещества. Приготовление под давлением предусматривает и более серьезные меры безопасности. Дверца прибора задраивается, как люк подводной лодки. И прежде чем заглянуть внутрь, чтобы проверить, как идет процесс приготовления, нужно снизить давление, а парогенератор отключается автоматически.

БРАК ПО ЛЮБВИ

Идея сочетать различные способы воздействия на продукты не могла пройти стороной пароварки. Комбинированные приборы можно подобрать исходя из своих запросов, то есть остановиться на многофункциональной духовке с функцией пароварки (Electrolux, Kuppersbusch, Imperial), либо пароварке с возможностью нагрева (Neff, De Dietrich, Kuppersbusch), либо выбрать духовку с конвекцией и парообразованием (Gaggenau), или самый доступный вариант — микроволновая печь с функцией приготовления на пару (Samsung, Whirlpool, Moulinex).

Комбинированные духовки-пароварки работают и как обычные духовые шкафы, и как пароварки. Но самое интересное — это возможность комбинировать способы воздействия на продукты. Нагрев и парообразование могут производиться одновременно или поочередно. В любом случае комбинация горячего воздуха (или конвекции) и пара дает возможность хозяйке получать отличный результат готовки. При этом температура воздуха превышает установленные природой 100 °С и может составить даже 200 °С, что дает возможность готовить выпечку. В таких шкафах не существует проблемы пересушивания ватрушек или коржей для торта, к тому же блюда готовятся предельно равномерно. Горячий воздух подрумянивает, а пар сохраняет сочность, аромат, форму и цвет продуктов. Итак, комбинированные духовки-пароварки расширяют возможности хозяйки, и на вашем столе будут не только овощи и рыба, приготовленные на пару, но и сочное румяное мясо, птица, булочки, пироги (от EUR1000).

Нельзя не отметить любопытную находку Imperial — мультипароварку. Она поражает воображение способностью готовить как очень хорошая духовка, в том числе печь, жарить, запекать на гриле и, разумеется, пропаривать, под давлением! Это чудо напоминает космический корабль (в том числе и по цене).

Микроволновые печи не всегда используются в семьях для приготовления еды, чаще всего им доверяют разогрев или размораживание продуктов. Изменить такое мнение о приборах способны комбинации СВЧ и пароварки. Суховатая и скучноватая СВЧ-кулинария оживает, когда на помощь приходит горячий пар. В микроволновых печах он разогревается под воздействием микроволнового излучения. Сочная ароматная пища придется по вкусу всем домочадцам, тем более что сочетание видов теплового воздействия сокращает время приготовления (от 240 евро).

ПАРОВАРКА СУПЕРЗВЕЗДА

Пароварки в базовом исполнении имеют минимум две программы приготовления. Первая — готовка под паром, вторая — готовка замороженных продуктов или размораживание (AEG, Kuppersbusch, Neff). Казалось бы, не густо, однако эти режимы позволяют пропаривать разные продукты, бережно разогревать, возвращая блюдам утраченную влагу и свежесть, а также размораживать, но совсем не так, как это делают духовки и микроволновки. Принудительная разморозка часто портит вкус продуктов, они подсушиваются сверху, выглядят не свежими, пар в этом смысле идеальный выход, влажность продуктов не снижается, и они полностью готовы к переработке.

Так работают большинство пароварок. Но компания Miele выпускает более технологичные модели, например, одну из них оснастила способностью работать в пяти режимах, используя для приготовления 100-140 рецептов из собственной памяти. Пользователь может выбирать из этого огромного меню самое подходящее или даже создать свои собственные рецепты.

Пароварки Miele и Gaggenau имеют способность приспосабливаться к высоте местности над уровнем моря, то есть автоматически регулировать точку кипения. Как мы помним из уроков географии, от высоты над уровнем моря зависит температура кипения воды. Чем выше в горы, тем ниже точка кипения. Данные модели позволяют хозяевам горных шато не задумываться о тонкостях физических явлений природы и просто готовить куриные грудки или суфле для гостей.

При работе прибора происходит образование большого количества пара, некоторые производители предусмотрели кроме обычного режима более активное воздействие на продукты — паровой удар. Этот режим удобен для бланширования, стерилизации, быстрого разогрева или размораживания продуктов.

Общение прибора с пользователем все чаще происходит на русском языке, хотя основным остается язык символов. Информация об уровне воды в контейнере может подаваться при помощи индикатора и звукового сигнала. Пароварки точно контролируют необходимую температуру готовки и влажность, а оснащенные температурным щупом даже останавливают процесс, если щуп подтверждает готовность куска мяса или котлет. Все пароварки снабжаются таймером, он предназначен для установки продолжительности приготовления или времени начала (окончания) цикла, которое вообще освобождает хозяйку от обязательного присутствия на кухне в момент включения прибора. Многие пароварки имеют функцию блокировки, что лишает возможности детей программировать прибор без участия взрослых.

Преимущество пароварок, состоящее в том, что теплоносителем является горячий пар, оборачивается одной сложностью. Пар — бывшая вода, которая, как известно, не имеет идеального состава и часто содержит большое количество растворенных солей кальция и магния. Эти соли отвечают за жесткость воды. При пропаривании вода конденсируется на стенках и трубках прибора, вместе с ней оседают и соли. Таким образом, со временем пароварка покрывается слоем известковых отложений. Бороться с такой напастью можно двумя способами. Первый — предупреждать, то есть использовать по возможности мягкую воду, обычно рекомендуется пропускать водопроводную воду через фильтр (иногда даже указывают название фильтра). Второй путь — очищать поверхности. Для этого пароварку включают в обычном режиме, но вместо воды используют раствор столового уксуса. Некоторые модели пароварок предупреждают своих владельцев, что пора провести «генеральную уборку». Другие пошли дальше. Индикатор пароварки сообщает, сколько циклов приготовления еще можно совершить, прежде чем очистка станет необходимой.

Пароварки оснащаются системами охлаждения корпуса приборов. Дверца пароварки всегда остается холодной благодаря многослойному стеклу. Некоторые модели даже автоматически высушивают свои стенки после готовки.

УРОКИ ПАРОВАРЕНИЯ

Для приготовления блюд на пару используют только воду, хотя иногда производители милостиво разрешают добавлять в нее немного белого вина, если это необходимо по рецепту (например, варочная жидкость станет основой соуса). Прежде чем продукты окажутся в пароварке, их приправляют и солят. Причем соли рекомендуется использовать меньше, так как пропаривание акцентирует внимание на натуральном вкусе продуктов. Мясо, рыбу заправляют ароматными свежими травами, овощами или маринадами.

Пропаривание считается идеальным способом приготовления овощей. Пар быстро доводит их до готовности, придавая нежный вкус. Овощи не теряют сока, поэтому все самое вкусное остается внутри. Большинство овощей после пропаривания выглядят красиво, но салаты, а также шпинат и фасоль от пара теряют свой цвет, поэтому их предварительно нужно бланшировать.

Овощи режут так, чтобы кусочки были одинаковой величины, тогда приготовление будет равномерным. Когда запланировано пропаривание нескольких видов овощей, начинают с самых «стойких» (морковь, картофель, зеленая фасоль), постепенно добавляя более нежные.

Диетическое мягкое мясо получается только из самых нежных кусочков. Для пропаривания используют филе курицы, свинины, телятины или говядины. Мясо становится сочным и ароматным, если его завернуть в листья салата. Мясо готовят очень осторожно, опасаясь передержать его. Перепаренное мясо напоминает «подошву», поэтому мясо лучше не додержать, чем передержать. Паровое мясо может казаться пресным, поэтому его принято сдабривать большим количеством приправ и готовить к нему соус.

Рыба — один из самых «благодарных» продуктов для пропаривания. Кусочек трески или лосося можно приготовить всего за 15 минут. Рыба не разламывается в процессе, сохраняет сочность. Специфичный вкус и аромат становятся особенно сильными — пароварка просто находка для любителей рыбы. Готовность рыбы определяют по тому, что она перестала блестеть и свободно протыкается вилкой. Переваривать рыбу тоже не стоит. Готовить рыбу можно как целиком, так и в виде филе. Миску или форму обязательно смазывают сливочным или растительным маслом, затем укладывают рубленую зелень (укроп, зеленый лук, тимьян, фенхель), лавровый лист, добавляют немного чеснока, молотого имбиря. Любая рыба выиграет, если ее полить лимонным соком или обложить тонко нарезанными дольками лимона. Перед пропариванием рыбу можно замариновать в течение получаса, самыми оптимальными продуктами для этого являются белое вино, сок лимона, соевый соус.

Горячий пар быстро размораживает продукты из морозилки. Но не стоит пользоваться пропариванием, чтобы разморозить слойки или пирожки, от влаги они «расквасятся». Фрукты также не годятся, они слишком быстро сварятся. Зато рыба, тонкие куски мяса, ломтики картошки разморозятся без потерь, нужно только разложить их как можно более тонким слоем.

Пароварка способна вернуть свежесть и сочность пище, приготовленной накануне: пар помогает разогреть булочки, рис, блинчики, жаркое и вернуть им вкус свежеприготовленных блюд.

Рецепты для пароварок от Electrolux

ХЛЕБЦЫ

Понадобится: 500 г муки, 20 г свежих или пакетик сухих дрожжей, 300 мл воды или молока, 10 г соли.

Приготовление: в большую миску просеять муку, добавить соль. Развести дрожжи в молоке или теплой воде и добавить в муку. Из всех ингредиентов вымесить эластичное тесто.

Оставить тесто всходить до тех пор, пока его объем не увеличится вдовое.

Сформировать из теста два коржа и выложить их на смазанный жиром обычный или кондитерский противень. Оставить хлебцы всходить еще примерно 25 минут.

Перед выпеканием сделать крестообразные надрезы. Посыпать хлебцы маком, тмином или кунжутом.

Готовить на пару (залить примерно 200 мл воды) 20-25 минут.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

Понадобится: 1 кг картофеля, по 1 чайной ложке соли и перца, долька чеснока, 300 г тертого сыра Грейерц или Эмменталь, 3 яйца, 250 мл молока, 4 столовые ложки сливок, 1 ст. л. тимьяна, 3 ст. л. сливочного масла.

Приготовление: почистить картофель, порезать тонкими ломтиками, просушить, посолить и поперчить.

Половину ломтиков картофеля разложить на смазанной жиром жаропрочной форме, чуть посыпав сверху тертым сыром. Остальной картофель выложить слоем сверху и посыпать оставшимся сыром.

Размять дольку чеснока и смешать вместе с яйцами, молоком, сливками и тимьяном. Образовавшуюся массу посолить и залить ею картофель.

Посыпать запеканку хлопьями сливочного масла.

Готовить на пару (залить примерно 200 мл воды) 45-50 минут.