Сушите правильно и вкусно!

Вы думаете, чтобы засушить овощи, фрукты, травы или грибы в предназначенной для этого сушилке, аэрогриле или духовке, достаточно просто положить их внутрь, выбрать режим и нажать кнопку? А вот и нет, надо знать некоторые правила обработки продуктов перед ответственной процедурой сушки.

Текст: Алиса АНДРОСОВА.

 

Сушим по секрету всему свету

Жаль, но далеко не в каждой инструкции к сушилке можно найти советы на эту тему, отчего хозяйки вынуждены доходить до простых истин сложным опытным путем. Отсюда и большинство разочарований при использовании такого старого проверенного способа сохранения продуктов, как засушивание. Самые частые жалобы — продукт пересушен, слишком потемнел, стал безвкусным.

Между тем правильная предварительная обработка помогает сохранить и даже усилить природные вкус, цвет и аромат овощей, фруктов, ягод и других продуктов. Если ваша инструкция (а точнее, не совсем добросовестный производитель) не сочла нужным поделиться секретами, как можно избежать досадных промахов, мы постараемся это компенсировать.

 

Купание красного яблока

Купаться перед засушиванием полагается фруктам и ягодам. Крупные плоды нарезать, и на две-три минуты опустить в смесь фруктового сока (яблоку — яблочный, клубнике — клубничный и т. д.) и воды. Пропорция такова: примерно стакан сока на 1,5–2 литра воды.

Сок, конечно, лучше всего брать свежевыжатый, но из пакета подойдет. Всегда хорош лимонный сок, но его надо брать еще меньше — полстакана. Кстати, лимонный сок прекрасно помогает предотвратить потемнение ломтиков яблок, грибов и других быстро теряющих «лицо» продуктов.

Водные процедуры показаны и орехам: очищенные ядра перед сушкой обязательно надо промыть, а после сушки (сделаем исключение и расскажем, так как это важно) — заморозить во избежание прогоркания жиров, в большом количестве содержащихся в орехах.

 

Несите в баню!

Предварительное пропаривание помогает некоторым твердым овощам приобрести податливость структуры волокон, необходимую для сушки.

В пропаривании в течение нескольких минут очень нуждаются брокколи и цветная капуста, а вот корнеплоды (нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репу, картошку) следует бланшировать, то есть несколько минут подержать в кипятке, до мягкости.

Это же относится к стручковой зеленой фасоли и спарже, для них критерий готовности — полупрозрачность, а также к шпинату — он должен потемнеть, «завять».

Не нуждаются в паровой обработке, бланшировании или замачивании кабачки, цуккини, тыква, баклажаны, лук, болгарский перец, стебли сельдерея, грибы. Их моют, режут и сушат — вот так просто.

 

Просьба удалиться

Семена, косточки, сердцевинки, плодоножки и кочерыжки надо удалять. Последние — просто кладезь нитратов, а косточки часто содержат сильный яд — синильную кислоту.

Исключение делается для вишни, персиков, слив и нектаринов. Эти плоды могут быть очень сочными, и вынимать из них косточки — означает расстаться с половиной сока и деформировать продукты.

Их допускается сушить прямо с косточками до полуготовности. А из наполовину высушенных плодов лучше все же удалить косточки, даже из мелкой вишни. Теперь это сделать намного проще!

Что касается кожицы фруктов — здесь важны личные вкусовые предпочтения. Как правило, она содержит большое количество ароматических веществ, минералов, витаминов, и вместе с ней мы удаляем частицу пользы и вкуса.

Правда, врачи рекомендуют не жалеть кожицу персиков и груш — она грубовата, особенно для детей и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это же касается и кожицы помидоров и сладкого перца: ее легко снять «чулком», предварительно надрезав и ошпарив овощи кипятком.

Профессионалы никогда не сушат хлеб с коркой: ее следует срезать, так как она сушится медленнее, чем пористый и менее плотный мякиш. В результате мякиш может сгореть, а корка еще не будет готова. Из зелени и часто засушиваемых лечебных растений надо тщательно удалить пожелтевшие, пожухшие, потемневшие или обесцвеченные стебли и листья (вообще любая «некондиция» под запретом!)

 

Тонкая организация

Особой толщины ломтиков требуют, пожалуй, только бананы и ревень: у них крахмалистая структура, лучше сохнущая в ломтиках толщиной 3–4 мм. Остальные фрукты, овощи, грибы можно резать на половинки, кружочки, ломтики и дольки произвольной величины и толщины.

А вот травы резать не надо. Их моют, перебирают, встряхивают, чтобы букетики были рыхлыми и сушат. Ошибкой будет отрывать листья от стеблей.

Любое измельчение допускается только после сушки, так травы сохранят больше полезных свойств и аромата. Не стоит резать ягоды, виноград, абрикосы (их делят на половинки), а также острый перец. Брокколи и цветную разделяют на соцветия.

 

Любимая тема - грибы

Подготовка грибов к сушке — залог успеха как ни с одним другим продуктом. Грибочки надо разобрать по сортам и размерам (мы подразумеваем, что вы опытные грибники, поэтому не будем здесь говорить про съедобные и несъедобные, это дело других изданий).

Главный принцип — использовать только очень свежие, крепкие и нечервивые грибы. Их не моют, так как они впитывают огромное количество воды, а очищают от приставшего лесного мусора руками и протирают чистой влажной тканью.

Шляпки следует отделить от ножек, порезать все ломтиками и сушить при температуре не ниже 60 и не выше 70 ºС до состояния воздушности и ломкости. При правильной сушке «исчезает» до 90% веса исходного продукта.

 

Отдельная тема - мясо

Лично я не встречала, по крайней мере, в нашей стране, людей, которые дома сушили бы (по-другому это называется вялить) мясо, птицу или рыбу.

Но если вдруг вы захотите войти в число таких оригиналов, то помните главный принцип: птица, мясо и рыба должны быть термически обработаны: отварены, пожарены или испечены, а мясо, кроме того, замариновано с большим количеством природных консервантов: уксуса, соли, горчицы и т. д.

Соль, кстати, строго обязательна: она удаляет из продукта лишнюю воду. И помните, что для вяления не подходит жирное мясо — только постное.

 

 

Готовность № 1

Разные продукты при готовности приобретают различные характеристики, и нужно им для этого свое собственное время. Последнее определяется толщиной ломтиков, а по структуре и готовности — вот вам подсказка.

 

Таблица высушенных продуктов Консистенция и структура Продукты Мягкая и вязкая Все ягоды и фрукты, кроме бананов. Ломкая, легкая Свекла, картофель, сельдерей, лук, спаржа, шпинат, баклажаны, тыква, кабачки, цуккини, брокколи, зеленая стручковая фасоль, болгарский перец, апельсиновая и лимонная корка (цукаты), травы, грибы. Твердая Помидоры, острый перец, кочанная и цветная капуста. Хрустящая Брюссельская капуста, банан, ревень.