Холодильник в роли кулинара

Новый портал о бытовой технике: тесты, новинки, цены, обзоры, советы, акции, рецепты

Многие предпочитают вместо консервирования и заготовок в виде варений и компотов сохранять летние дары природы в морозильных камерах домашних холодильников. Они достаточно вместительны для этого. А что же делать с этими запасами дальше?

Из замороженных ягод варите кисели, из фруктов — компоты, из овощей готовьте супы и рагу. Рецепты приготовления — такие же, как из свежих овощей и фруктов, они есть во многих кулинарных книгах. Только одна подробность: ЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ И ФРУКТЫ НЕ НАДО РАЗМОРАЖИВАТЬ, ИХ ЛУЧШЕ СРАЗУ БРОСАТЬ В КИПЯЩУЮ ВОДУ.

Но этого мало. Холодильник может выступить в роли незаменимого кулинара в приготовлении многих уникальных блюд. И не только из ваших заготовок, но и других блюд, в приготовлении которых необходимым ингредиентом является холод. Бессмертная кулинарная книга Елены Молоховец, написанная в конце XIX века, полна таких рецептов. Известный писатель Валентин Катаев в своей книге детских воспоминаний «Волшебный рог Оберона» рассказывает, например, как его незамужняя тетушка готовила угощения к визиту потенциального жениха. Как она бегала из кухни в погреб и обратно, переживая, что не застывает фруктовое желе в вазочках и холодец из птицы. Дело было ранней осенью, и эти блюда у нее тогда так и не получились. Что если именно поэтому милая тетушка будущего писателя продолжала коротать свой век незамужней девицей?

Современный холодильник полностью стирает грани между зимой и летом. В любое время года он поможет вам приготовить домашнее мороженое, желе, муссы, самбуки, парфе, кремы, взбитые сливки, всевозможные заливные блюда... Холодильник облегчит и ускорит приготовление шарлотки, слоеного теста, домашних пельменей, не говоря уж о коктейлях и прохладительных напитках.

СТАРИННЫЕ И НОВЫЕ ДЕСЕРТЫ

ХОЛОДЕЦ ИЗ МАЛИНЫ, ЗЕМЛЯНИКИ И СМОРОДИНЫ С ВИНОМ

Это рецепт из старинной кулинарной книги.

3/4 гарнца (около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта (300 г) сахара. Смесь вскипятить, остудить и поставить на лед. В нашем варианте — в морозильную камеру холодильника, только ненадолго, не больше, чем на 30 минут.

ХОЛОДЕЦ ШОКОЛАДНЫЙ

Рецепт из старинной книги.

Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта (приблизительно 200 г) сахара, размешать с двумя бутылками сливок и 1/2 фунта (около 200 г) кусков шоколада, вскипяченных в двух стаканах молока. Все это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со сливочным мороженым.

А вот более современные рецепты.

ХОЛОДНЫЕ ПЕРСИКИ

На каждое бисквитное печенье, разложив их на блюде или подносе, выложить слой мороженого-пломбира, сверху — половинку законсервированного в сиропе персика. Залить земляничным или клубничным пюре из свежезамороженных ягод. Для этого вынутые из морозильника ягоды некоторое время выдерживают при комнатной температуре, а затем измельчают блендером с добавлением сахарного песка (по вкусу). Приготовленные таким образом порционные «пирожные» на блюде на полчаса поставьте в холодильник, в морозильную камеру.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ВАФЛИ

В эмалированную, металлическую или пластиковую форму, лучше прямоугольную или квадратную, уложите на дно слой готовых развесных вафель с белой фруктовой начинкой, на них — слой взбитых с сахаром сливок, поверх сливок — слой варенья, например, из красной смородины. Затем опять слой вафель, на него — взбитые с сахаром сливки, варенье и так далее до верха формы. Заполненную форму поставьте в морозильное отделение холодильника на 2—3 часа. Затем опустите форму на несколько секунд в горячую воду, чтобы ее дно и стенки прогрелись. Тогда содержимое легко отделится от стенок, чтобы выложить его на блюдо. Украсьте этот «торт» взбитыми сливками, и можно подавать к столу.

Резать на порции приготовленный по этому рецепту замороженный десерт нужно острым широким ножом, перед каждым разрезом опуская его в кипяток.

Два последних простых в приготовлении и вкусных рецепта десертов придумал москвич Н. Зыков.

ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

Мы, россияне, давно удивляем европейцев и американцев своей привычкой есть любимое мороженое даже зимой. Вот и обратимся в свете наступления зимы к теме приготовления мороженого в домашних условиях. История у мороженого длинная. Не обойтись без упоминания об Александре Македонском, который во время своих походов в жаркие страны любил освежиться мороженым. На Востоке уже тогда существовало это блюдо в виде фруктов и соков, смешанных со снегом или льдом с горных вершин. Это был прототип современного фруктового мороженого.

Приятно сообщить, что традиция молочного и сливочного мороженого идет из России, где исстари подавали к блинам на праздник Масленицы замороженное молоко, мелко наструганное и сдобренное медом.

Столетиями для приготовления мороженого использовали специальные мороженицы. Это был деревянный бочонок с лопастями, вставленный в другой бочонок и способный вращаться в нем. В зазор между стенками бочонков закладывали лед с солью. Соль была нужна для того, чтобы ускорить таяние льда и отдачу холода. Во внутренний бочонок укладывали смесь из растертых с сахарным песком яиц, молока, сливок и вкусовых добавок. Необходимо было часами вращать с помощью рукоятки внутренний бочонок с лопастями, которые взбивали массу, и постоянно добавлять лед во внешний бочонок по мере таяния.

Мне довелось видеть такой бочонок-мороженицу в доме моей тетушки. Хотя в продаже было полно мороженого, приготовленного промышленным способом, наша ребячья компания с удовольствием крутила ручку этой антикварной мороженицы, сменяя друг друга, когда уставали руки. Потому что домашнее мороженое было не в пример вкуснее обычного. Вы можете убедиться в этом, приготовив домашнее мороженое с помощью холодильника и миксера или блендера.

КЛАССИЧЕСКОЕ СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Можно добавлять какао, ваниль, мед, взбитый яичный белок, соки цитрусовых, пюре или соки ягод...

Для приготовления 4—5 порций мороженого берут одно крупное яйцо. Миксером надо растереть его с сахаром до однородной консистенции (120 г сахарного песка, или 3/5 стандартного стакана). Смесь из молока и сливок (того и другого — по чуть неполному стакану) подогреть до 80 градусов и добавить к яично-сахарной смеси. Поставить на маленький огонь и снова довести до температуры 80 градусов, непрерывно помешивая.

Неполную чайную ложку желатина замочить в холодной воде. Когда он набухнет, залить небольшим количеством молока и, помешивая, выдержать на маленьком огне до получения однородной консистенции. К этому времени яично-молочная смесь немного остынет. Добавить в нее растворенный желатин и тщательно размешать.

Желатин в этом рецепте играет роль «стабилизатора». Активно поглощая воду и приводя ее в коллоидное состояние, он не дает образовываться портящим вкус крупным кристаллам льда при замораживании.

Вместо желатина в качестве стабилизатора можно использовать крахмал (чайная ложка крахмала без верха на несколько столовых ложек холодной кипяченой воды). После разбухания частиц крахмала добавляют полторы столовые ложки кипящего молока и тщательно размешивают на малом огне до загустения.

Итак, в яично-молочную смесь добавляют «стабилизатор» и процеживают все сквозь мелкое ситечко. Взбивают приготовленную смесь миксером, закрывают емкость крышкой — и в морозильную камеру холодильника.

Перед подачей можно снова взбить смесь миксером или блендером, если она покажется вам слишком плотной. Остается разложить по порционным вазочкам для мороженого и украсить каждую порцию взбитыми сливками, размороженными из летних запасов ягодами или посыпать измельченными в блендере орехами.

«ЛЕНИВОЕ» ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

200 г густых сливок смешать с размороженными ягодами клубники, земляники или малины, переработанными блендером в пюре с добавлением сахара по вкусу. Если среди замороженных «даров лета» в вашем холодильнике не оказалось ягод, можно обойтись двумя-тремя столовыми ложками клубничного, земляничного или малинового варенья. Теперь добавить в качестве «стабилизатора» желатин или крахмал, приготовить его, как сказано выше, предварительно процедив его через мелкое ситечко. Смесь разлить по формочкам и поставить в морозильную камеру. Такое импровизированное мороженое готово, когда смесь принимает консистенцию, как говорят, «всмятку». Можно подавать.

Одна моя юная знакомая, с которой я время от времени общаюсь через Интернет, выставила на своем сайте список: что, по ее мнению, нужно человеку для счастья. Там есть, например, такие вещи.

Выбирать подарок любимому человеку.

Погладить кошку.

Прыгнуть с парашютом.

Знать, что ты необходим кому-то.

Обустраивать свой дом, делать его уютным.

Есть мороженое на улице...

Как она права! И мороженое необходимо для счастья. Это радость жизни. Это дружба, уют, семья.

Почему-то мало кто знает, каким вкусным становится любое мороженое, если при подаче на стол посыпать его измельченным печеньем. Печенье берут самое обычное, какое продается в традиционных пачках. Его натирают на терке или измельчают в блендере и подают с мороженым.

Некоторые любят посыпать мороженое кукурузными хлопьями.

Энергетическая ценность (калорийность) 100 г мороженого составляет от 420 до 1000 кДж (100—240 ккал) в зависимости от ингредиентов.

И СНОВА ДЕСЕРТЫ: ПАРФЕ, САМБУКИ

Без современного холодильника не приготовить такие классические десерты, как желе, муссы, самбуки, парфе... Эти обольстительные рецепты описаны в старинных кулинарных книгах, и все они требуют активного и в то же время дозированного охлаждения в процессе приготовления. Как решали эту проблему хозяйки XIX века, уму непостижимо! Даже зимний холод, царящий на российских просторах чуть ли не по полгода, не обеспечивает нужных условий: стабильной регулируемой температуры.

Но у нас с вами есть комфортный современный холодильник, который выступит верным помощником в приготовлении этих полузабытых кулинарных шедевров старинной кухни.

Вот, например, парфе. Посмотрим, насколько легче его готовить с помощью современной бытовой техники.

ПАРФЕ ОРЕХОВОЕ

50 граммов очищенных ядер орехов (грецких, миндальных, фундук) измельчить с помощью блендера или в мельничке кухонного комбайна. Желтки двух яиц смешать с сахарным песком (две с половиной столовые ложки песка) и растереть с помощью миксера. Добавить измельченные орехи. Три столовые ложки молока нагреть до 80 градусов и смешать с полученной массой. Держать на малом огне, непрерывно помешивая смесь, пока она не загустеет.

Остудить смесь на воздухе и разложить по формочкам. Сверху выложить охлажденные взбитые сливки и поставить формочки в холодильник на 30—40 минут перед подачей.

К ВОПРОСУ О ВЗБИТЫХ СЛИВКАХ

Взбитые сливки — украшение и тонкое вкусовое дополнение ко многим десертным блюдам. Сейчас продаются готовые взбитые сливки в аппетитно оформленных аэрозольных баллончиках. Эти сливки длительного хранения прекрасно держат форму, но они слишком сладкие, и вкус их, чересчур ароматизированный, не так тонок, как хотелось бы. А между тем благодаря союзу холодильника и миксера совсем нетрудно приготовить отменные натуральные взбитые сливки в домашних условиях.

Для этого 250 мл 20-процентных сливок поместите в чашу миксера и охладите в морозильной камере холодильника в течение 30 минут. Добавьте одну чайную ложку сахара, лучше ванильного. Взбивайте охлажденные сливки миксером с насадками для крема около трех минут до образования густой пены, так, чтобы она держалась на лопастях миксера, не теряя форму.

Вы добьетесь результата еще быстрее, взяв 30-процентные сливки, традиционно применяемые для взбивания. Предварительное охлаждение сливок в морозильной камере холодильника — обязательное условие для получения быстрого и качественного результата. Но взбитые 20-процентные сливки более нежны на вкус.

Некоторые кулинары добавляют в 20-процентные сливки яичный белок. Его тоже надо охладить перед взбиванием, но отдельно от сливок, и не в морозильной, а в холодильной камере.

САМБУК

Это звучащее по-восточному название десерта не встретить ни в одном словаре. Зато оно есть в старинных кулинарных книгах. Самбук — это взбитое на холоде желе на основе густого фруктового пюре. Я пробовала это блюдо в семье, где сохранились старые традиции и фамильные рецепты.

Для приготовления самбука-крема понадобятся: 45 г манной крупы, 250 г сока (яблочного, манго, вишневого, клюквенного, сливового и так далее), 150 г сахаpного песка, 20 г желатина, 550 г воды, щепотка лимонной кислоты.

Манную крупу залить водой с добавлением лимонной кислоты, размешать и оставить набухать при комнатной температуре на 5—6 часов. Hабухшую кpупу довести до кипения и, добавив при необходимости немного горячей воды, варить, помешивая, 15—20 минут. Остудить на воздухе до температуры 40—45 градусов. Влить сок, добавить сахар, перемешать и поставить в холодильную камеру на час-полтора. Затем взбить миксером до получения пышной массы. Заранее замоченный в воде желатин довести при помешивании на малом огне до однородной консистенции, влить в массу и снова взбить. Разложить в фоpмочки и поставить в холодильное отделение. Подавать охлажденным.

РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫХ НЕТ В КУЛИНАРНЫХ КНИГАХ

Обильное и разнообразное меню для праздничного стола можно целиком составить из блюд, приготовленных с использованием технологий охлаждения в домашнем холодильнике. Это холодные супы, заливные блюда из рыбы и птицы, холодцы, пельмени... За рецептами этих блюд отсылаю вас к любой современной кулинарной книге о русской кухне.

А мы поговорим о рецептах, которых в этих книгах пока нет.

ОСТРАЯ ЗАКУСКА

Пачку отечественного плавленого сыра («Дружба», «Волна» или подобного) выдержать в морозильном отделении холодильника до затвердения. Снять упаковку и натереть сыр на терке. Только в замороженном виде возможна такая операция над плавленым сыром! Добавить тонко помолотую траву чабреца (другие названия этой пряности — чабер, тимьян). Заправить майонезом и перемешать. Полученную массу используют для бутербродов, канапе, украсив их листиками зелени (особенно хорош для этого кресс-салат). Очень эффектный вкус получится, если использовать вместо белого хлеба ржаной, наприме бородинский, предварительно слегка обжарив на сковороде нарезанные из него квадратики с небольшим количеством растительного масла. Перед нанесением массы хлеб надо остудить до комнатной температуры. Вот увидите, какой успех будет иметь это простое и быстрое в приготовлении угощение!

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ни один рецепт слоеного теста не обходится без указания: поместить на 30—40 минут в холодильное или морозильное отделение. Остальное время уходит на многократное раскатывание теста, складывания пластов теста в виде конверта и снова раскатывание... Трудоемкое и утомительное это дело. Вот облегченный рецепт, и тоже с использованием холодильника. 300 г маргарина выдержать в морозильной камере, чтобы затвердевший маргарин можно было легко натереть на терке. Добавить 3 стакана муки и перемешать. Собрать все это в горку, сделать в ее вершине углубление и влить туда три четверти стакана воды. Добавить одно яйцо, щепотку соли. В маленьком стаканчике смешать одну чайную ложку столового уксуса с щепоткой пищевой соды, и шипящую смесь вылить в муку с маргарином. Равномерно перемешать, запаковать и убрать в морозильную камеру холодильника на 30-40 минут. Теперь можно быстро и легко раскатать тесто и лепить маленькие пирожки с начинкой или один большой пирог, либо печь тонкие коржи для слоеного торта «Наполеон». Это рецепт моей тетушки, в доме которой мы детьми увлеченно крутили старинную деревянную мороженицу...

ФРУКТОВЫЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ САЛАТ-МОРОЖЕНОЕ

Этим «народным рецептом» мы завершаем праздничное застолье из блюд с применением охлаждения в холодильнике. Консервированные фрукты — яблоки, сливы, персики, груши, ананасы — порежьте на одинаковые небольшие кубики, удалив сердцевинки и косточки. Хорошо бы добавить консервированные вишни без косточек. Это фруктовое ассорти сложить в салатницу, залить сметаной и перемешать. Поместить все это в морозильную камеру и подать к столу через 20—30 минут. Гости бывают в восторге от этого блюда и теряются в догадках, как это сделано. Похоже на мороженое, но лучше. Если бы они знали, насколько все просто!

Вот видите, блюдами, приготовленными с использованием технологий охлаждения в домашних условиях, можно уставить большой праздничный стол. Сегодня комфортная и удобная техника обеспечивает разнообразие возможностей и высокое качество жизни.